红酒的发酵是怎么做到的呢?

分拣

为了保证酿造的葡萄酒品质纯净优良，

葡萄从葡萄园采摘回来之后，必须要经过分拣环节，

(资料图片)

将葡萄串中的一些杂物以及一些不成熟的，坏败的葡萄果粒挑出来，

这个过程可以人工挑选，也可以用机器挑选。

去梗

将葡萄串的果梗予以去掉，一般手工采摘的要进行去梗的环节。

如果是机器采摘的则不会去梗，因为果梗都留在了葡萄藤上了。

破碎

将去梗后的葡萄粒进行破碎处理，让果汁和果肉以及果皮分离，

在这个果层中一定不要破坏果籽，因为葡萄籽里有中苦油，

会给葡萄酒带来苦涩感，影响葡萄酒的口感。

发酵前的浸渍

就是在发酵前，让葡萄在较低的温度下进行一段时间的浸渍。为了提取颜色和风味物质。

发酵

红葡萄酒的发酵温度一般在20-32摄氏度之间，取决于酿造的风格。

单宁随着酒精度的升高溶解到酒里。

葡萄酒的发酵一般在大的可温控的不锈钢罐中进行，也有用大的橡木桶和水泥池等。

在发酵的时候，为了发酵彻底，同时萃取出所需要的颜色、风味物质以及单宁，需要进行按压酒帽、淋皮或者是倒罐泵回等操作。

发酵之后浸渍

根据葡萄酒的酿造风格，酿酒师可以选择发酵之后是否浸渍以及浸渍的时长，目的是进一步萃取单宁。

压榨排汁

将发酵完成的葡萄醪进行压榨，酿造的新鲜的葡萄酒就产生了。

熟化

这个过程是将酿造好的葡萄酒放到橡木桶中进行熟化，但这个过程不是绝对的。

有的酿酒师想酿造清新果味风格的，就不通过橡木桶进行熟化。

对于一些优质的葡萄酒，需要在橡木桶中进行熟化，

通过熟化，让葡萄酒萃取到橡木桶所带来的风味，

同时通过及其缓慢的微氧化作用，让葡萄酒更加的醇厚饱满，平衡复杂。

混合、澄清、包装上市

这里的混合其实就是跟我们说的“勾兑”是一个道理。

他可以用不同品种、不同酿造方式、不同熟化方式、

不同年份、不同地块、不同产区的葡萄酒，然后根据酿酒师期待达到的风格进行混合。

混合完毕之后，通过蛋清澄清或机械过滤等方式去掉杂质，

确保葡萄酒的稳定性，然后进行灌装即可上市销售了。

当然上面只是一个基本的酿造过程而已，

针对不同风格、不同品类的葡萄品种来讲，还有很多不同的细节，

在这里就不一一赘述了。

发酵的基本原理是酵母菌在适宜的温度下，

通过吃掉葡萄汁中的糖分，产生酒精和二氧化糖。

同时，在这个过程中，葡萄酒产生了因发酵所带来的呈香呈味的物质。

葡萄酒现在发酵用的酵母多数为人工培育的酵母菌，

这种酵母菌便于人为控制，发酵效果好，但这种发酵的葡萄酒缺少复杂的风味；

有的酒庄则不用人工酵母，就是用天然的野生酵母来发酵，

虽然这样发酵的葡萄酒风味复杂，但这种酵母菌不受人为控制，

对酿酒的品质及产量会有影响。

这两种酵母各有利弊，这就要看酒庄及酿酒师想要什么风格的葡萄酒。

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